Перед тем, как открыть свой ресторан или кафе, необходимо, в первую очередь, определиться с оборудованием. Выбор профессионального оборудования для заведения общепита — это процесс индивидуальный, зависящий главным образом от формата заведения.
Сайты российских предприятий, которые занимаются производством оборудования для профессиональной кухни, редко перечисляют все возможности производимой техники. Еще реже они дают информацию о том, как важно для работы то или иное приспособление.
Общие требования к оборудованию общепита.
Профессиональное ресторанное оборудование стоит дорого и не всегда есть в наличии, поэтому приобретать его стоит после составления всех расчетов, учитывая такие факторы, как:
- количество посадочных мест в зале
Это позволит рассчитать максимальную нагрузку кухонного оборудования и вместительность шкафов. От количества мест зависит выбор мебели для зала. - площадь помещения кухни
Она напрямую влияет на комплектацию кухонного оборудования. В небольших помещениях, как правило, невозможно разместить все необходимое. - формат заведения
Определяющий критерий выбора конкретного оборудования для общепита, с которым необходимо определиться заранее. - содержание меню
Для приготовления некоторых блюд требуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и др.
Профессиональная кухня — это сложная структура, где все должно быть расположено максимально удобно и эргономично; ничего лишнего, только самое необходимое. Приоритеты требований к оборудованию можно расставить следующим образом:
1. Функции. У каждой единицы техники свое предназначение. Небольшой кофейне или бару не обойтись без барной стойки, оборудованной кофемолкой и машиной для приготовления кофе, встроенным холодильником и генератором льда, блендером и миксером, соковыжималкой и комбайном.
2. Условия эксплуатации. Даже на домашней кухне во время приготовления пищи повышается температура и влажность. Что уж говорить о профессиональной кухне, где готовят непрерывно и одновременно несколько поваров. Поэтому качество материалов и сборки техники должно быть на высоком уровне.
3. Производитель. Важно приобретать оборудование для заведения общественного питания, либо напрямую у компании-изготовителя, либо у региональных дилеров, представляющих интересы производителей оборудования.
4. Цены. Без мониторинга цен на рынке не стоит покупать оборудование. Лучше потратить время на поиск приемлемого сочетания цены и качества.
Профессиональное оборудование для заведений общепита.
Выбирать технологический инвентарь стоит после изучения санитарных норм для общепита. Существуют определенные стандарты для комплектации кухни, установленные исходя из правил пожарной безопасности и санитарных нормативов.
Если не придерживаться правил расстановки оборудования в начале обустройства кухонного пространства, то первая же проверка контролирующих органов выявит все недочеты и придется приостановить работу заведения.
Оборудование для ресторанов, кафе, столовых и других заведений общественного питания условно делится на несколько категорий:
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- хлебопекарное и кондитерское оборудование;
- посудомоечное оборудование;
- электромеханическое оборудование;
- барное оборудование;
- вспомогательное оборудование.
К этому перечню можно добавить торговое оснащение, мебель и посуду, системы автоматизации.
Отличия по формату заведения общественного питания.
От формата заведения зависит, какие блюда будут готовить на кухне, что напрямую влияет на список необходимого оборудования.
Кафе (ресторан). Список оборудования формируется после того, как ресторатор определится с выбором кухни и шеф-повар составит меню.
Здесь на первом плане — качество и визуальное оформление блюд. Скорость обслуживания важна в меньшей степени, хотя, несомненно, актуальна. Выбор кухни (японская, итальянская, мексиканская и т. п.) полностью формирует список кухонного оборудования. Например, японский ресторан нельзя представить без суши и роллов, поэтому придется закупить специализированное оборудование для приготовления и хранения этих блюд: рисоварки, суши-кейсы, термосы для риса.
Фастфуд. Сытные блюда и быстрое приготовление. Основной ориентир — завтраки и обеды. Задача — быстро и сытно накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (например, роликовые для хот-догов, контактные прижимные, шашлычные) и мармиты для картофеля фри, фритюрницы. И конечно, простые кофемашины.
Кофейня. Основной продукт — кофе, кроме того, большой выбор напитков и продажа дополнительных товаров: выпечки, закусок, мороженого и фрешей.
В этом случае возможно минимальное количество позиций по кухне. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а иногда даже и не одна, в зависимости от количества посадочных мест и трафика. Именно кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии заведения.
Кофейни также могут работать с полуфабрикатами или закупать готовые изделия: пирожные, торты, сэндвичи и т.п. Для этого нужно оборудовать кухню печкой для выпекания, для разогрева достаточно приобрести микроволновую печь.
Пекарня. Схожа по задачам с фастфудом, но есть принципиальное различие: вам нужно готовить с запасом, а не по факту заказа, и все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — только начинка, поэтому хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен: хлебопекарные печи, жарочные и пекарские шкафы, тестомесы и тестоделители, расстоечные шкафы и т.д.
Пиццерия. Здесь не обойтись без печи для пиццы, мукопросеивателей, тестораскаточных машин, холодильных столов. Также понадобятся овощерезки, слайсеры, протирки, прессы для формовки пиццы.
Чем больше поток посетителей, тем больше потребуется оборудования. Оно необходимо для оптимизации рабочего процесса с целью получения большего количества продукции за минимальное время.
Столовая (бистро). В таких заведениях нет официантов, поэтому важно правильно организовать линию раздачи. Она состоит из стойки для столовых приборов, охлаждаемого прилавка, мармита для первых и вторых блюд, холодильной витрины и места для кассира. Также в зале, как правило, находятся витрины для напитков и заварники.
Это лишь часть популярных форматов. На самом деле их намного больше, и скорее всего понадобится еще оборудование для основного продукта. Например, гриль для мяса и курицы в формате бургерной или йогуртницы и блендеры, если открывается фреш-бар или кондитерская.
Оборудование для общепита бывает разным – от крупной профессиональной техники до простых устройств. Перед тем, как приобрести необходимое для функционирования заведения оборудование, необходимо тщательно спланировать бюджет и рассмотреть нескольких производителей.
Технику следует подбирать под конкретную задачу, не нужно пытаться сделать все и сразу. Лучше приобрести что-нибудь новое после того, как появятся свободные деньги.
